Что вы знаете про глютен? Мифы и правда

Все эти вещества имеют белковое происхождение, состоят из разного количества аминокислот и за счет этого обладают определенной иммуногенностью Но стоит сразу же успокоить переживающих по этому поводу: глиадин и глютелин – это производные глютена, он расщепляется на эти составные фракции при усвоении в пищеварительном тракте.

Подчеркнем, что так бывает не у всех, а только у части людей, имеющих изначальную аллергию, сенсибилизацию (чувствительность) к этим белкам. Это способность у восприимчивого организма провоцировать аллергию или непереносимость глютена.

Зачем нужен этот белок?

В рисовой, гречневой крупе и кукурузной глютена нет по определению. Сам глютен – это белок некоторых злаковых, таких как рожь с пшеницей, а также овес и ячмень. Но при добавлении воды с мукой она придает тесту нежность и эластичность, воздушность и вкус. Это вещество нередко еще называют клейковиной, это в чистом виде серая и совершенно невкусная масса, напоминающая клей. Кроме того, за счет клейковины мучные изделия дольше хранятся, это своего рода природный консервант.

Переваривается и усваивается он у здоровых людей так же, как и любые другие белки, существенно разнообразит питание Как любые другие растительные белки, глютен не относится к полноценным, то есть не содержит полного набора аминокислот, но при этом он вполне себе хороший компонент питания, от которого не стоит отказываться большинству людей.

Мифы и правда" width="600" height="600"/> <img class="aligncenter size-full wp-image-182107" src="http://miss-ocharovanie.com/wp-content/uploads/2018/08/chto-vy-znaete-pro-glyuten-mify-i-pravda.png" alt="Что вы знаете про глютен?

Может ли глютен быть опасным?

Это своеобразный врожденный дефект, аномалия в генах, которая кодирует дефицит ферментов, помогающих в усвоении глютена в кишечнике. Шумиха вокруг глютена подогревается большей частью искусственно в связи с наличием специфического состояния – глютеновой энтеропатии (целиакии). Отсюда и название болезни – энтеропатия (в переводе с латыни это поражение кишки). Из-за данной особенности люди, которых, по данным медиков, не более 1 % от всех жителей Земли, не переносят продукты с этим белком, он приводит у них к поражению стенки кишечника. Подобная аномалия развивается с раннего детства, и единственный выход в такой ситуации – это безглютеновая диета. У них на фоне приема глютеновых продуктов появляются боль в животе, проблемы со стулом, начинается похудение, атрофия ворсинок кишки и нарушение всасывания пищи. Совсем мизерные количества глютена (следовые) кишечник таких людей выдержит, а вот обычный хлеб, блюда с клейковиной в рационе им не подходят.

Может ли быть аллергия на глютен?

Причем зачастую делает это даже не он сам, а один из компонентов его расщепления – это выше уже обозначенные глютенин или глиадин. Как и любой другой пищевой белок, глютен может провоцировать аллергию. Это тоже строго индивидуальная реакция, она также обычно формируется еще в детстве, зачастую на фоне различных проблем с пищеварением врожденного или рано приобретенного характера. К ним определяют титр антител, и, если он высокий, диагностируется непереносимость глютеновых продуктов. У многих пациентов, живущих с диагнозом «целиакия», на поверку могут оказываться иные проблемы со здоровьем, но исключение глютена из диеты облегчает их состояние. Процент людей, не переносящих глютен (целиакия и аллергия вместе взятые), в популяции составляет не более 1 %, причем эти цифры достаточно спорны, так как не всегда врачи на местах разбираются, в чем истинные причины, наблюдая типичные проявления пищеварительных расстройств.

Мифы и правда" width="600" height="600"/> <img class="aligncenter size-full wp-image-182109" src="http://miss-ocharovanie.com/wp-content/uploads/2018/08/chto-vy-znaete-pro-glyuten-mify-i-pravda-1.png" alt="Что вы знаете про глютен?

Реакцию на глютен провоцирует генная инженерия и селекция

В реальности же повышение урожайности пшеницы идет не за счет увеличения клейковины в ней, а благодаря совсем иным свойствам. Один из распространенных мифов, касающихся глютена, – что повышение частоты встречаемости глютеновой энтеропатии и непереносимости этого вещества связано с генномодифицированной пшеницей и селекцией ее сортов. Скорее это связано с улучшением качества диагностики, а также изменением общего состояния здоровья людей в худшую сторону. Поэтому объяснить рост числа пациентов с непереносимостью глютена селекцией зерновых не получится. Дело тут не только и не столько в глютене. Продукты питания стали менее натуральными и здоровыми, поэтому кишечник работает хуже.

Непереносимость есть у всех – дело в дозе!

Они говорят о том, что просто еще не накопилось «критическое» количество повреждений кишки глютеном, но рано или поздно это случится. Этот миф упорно культивируют производители безглютеновых продуктов. Поэтому нужно переходить на безглютеновые продукты (которые дороже, но совершенно не безопаснее, если быть откровенными).

Но важно помнить, глютен содержат только злаки, а молоко, сыр, мясо и рыба – они по определению изначально без глютена. За то, что это продукты, лишенные глютена, и это указано на упаковке, цену им ставят в 3–5 раз более высокую, чем для обычных. Поэтому важно обращать внимание на блюда из муки и выпечку.

Диета без глютена полезнее!

Избегать глютена сознательно нужно только людям с аллергией и энтеропатией, остальным это не нужно. Это вообще очень спорное утверждение, так как продукты, лишенные глютена, далеко не всегда относятся к категории здоровых и полезных, а диета с глютеном может быть полноценной и рациональной. Важно отказываться от жирных, избыточно калорийных, богатых пищевой химией продуктов, а не глютена.

Мифы и правда" width="600" height="600"/> <img class="aligncenter size-full wp-image-182108" src="https://l1.sl-love.ru/sunmag.me/wp-content/uploads/2018/08/sunmag-003-small-14.png" alt="Что вы знаете про глютен?

Но всего должно быть в меру! Хлеб, выпечка из обычной муки полезны, они содержат витамины группы В, клетчатку и минералы, необходимые организму. При отказе от продуктов с глютеном важно найти достойные альтернативы.

Без глютена можно похудеть!

При отказе от продуктов с глютеном можно похудеть, если переходить на полностью здоровое питание. Безглютеновая диета не помогает похудеть, если не снизить калорийность рациона, не обогащать его свежими и натуральными продуктами. Если же продолжать есть плюшки из безглютеновой муки, эффекта не будет.

Глютен опасен и расстраивает кишечник только у аллергиков и людей с целиакией, у остальных он переваривается вполне себе хорошо, и его устранение никак не решит проблем со стулом, если вы питаетесь неправильно. Также не стоит верить и утверждению о том, что безглютеновая диета нормализует пищеварение.

Ваш комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*